Dicas e TécnicasPães

Como Fazer Fermento Natural – Levain

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Eu sempre tive um fascínio por pães. Acho incrível como uma simples mistura de farinha, água e fermento pode trazer resultados incríveis. E na primeira vez que provei um pão feito com Levain, ou Fermento Natural, eu me apaixonei e fiquei com a ideia de criar um fermento na cabeça.


Criar um Levain, ou Fermento Natural pode parecer bem simples, mas os pequenos detalhes são essenciais para que o resultado final seja satisfatório. Eu fiz diversas pesquisas em livros e na internet. Encontrei maneiras diferentes de fazer o Levain e também descobri que existe diferentes tipos de Levain para diferentes tipos de pão.

Como eu estou começando nesta vida de fazer fermentos, resolvi fazer da maneira mais simples possível. Na minha primeira tentativa de criar o fermento, usei farinha integral, farinha branca, água e mel. Depois de uns 3 dias o “Monstro” com eu o chamava, veio a óbito. Rs. Foi triste, mas eu não desisti e comecei a criar o “Ser”, desta vez com farinha integral, farinha branca e água.

Como Fazer Fermento Natural - Levain
Como Fazer Fermento Natural – Levain

Como eu estava dizendo antes, os detalhes são importantíssimos para que seu Fermento Natural dê certo. Daí você me pergunta: Como pode ser difícil se você usa somente 3 ingredientes? Aí é que esta o problema! As farinhas utilizadas precisam ser boas. Não precisa ser a mais cara, mas também não pode ser qualquer farinha. Afinal, o que vai alimentar o fermento é a farinha. E o outro ingrediente a água. Ela precisa ser a mais pura possível.

Na primeira tentativa de criar o Fermento Natural, eu usei água mineral, achando que estas seriam as melhores. #SQN. A água mineral é cheia de sódio e minerais. O Fermento Natural não gosta muito disso. Então na segunda tentativa comecei a usar água filtrada e fervida. SIM! Filtrada e Fervida. Assim eu consegui uma água sem cloro, sem minerais e sem sódio.

O “Monstro” não deu certo justamente por conta da água. Já o “Ser” deu super certo e é o que uso até hoje para fazer meus pães toda semana. O processo todo leva mais ou menos uma semana até que você possa fazer o seu primeiro Pão com Fermentação Natural.

Agora vamos ao que interessa?

Como Fazer Fermento Natural – Levain

Dia 1 – Fermento Natural

  • 50 ml de água filtrada e fervida (fria)
  • 25 g de farinha de trigo branca
  • 25 g de farinha de trigo integral

Em uma tigela de vidro ou porcelana, misture bem os 3 ingredientes. Cubra com uma folha de papel toalha e amarre este papel na borda da tigela com um barbante ou use um elástico. Isto é só para segurar o papel.

Coloque o fermento em um local calmo e escuro (não precisa ser escuridão total, só que seja um local que não bata luz do sol). Pode ser em uma prateleira ou dentro de um armário, mas precisa ser um local que você não fique mexendo muito.

Como Fazer Fermento Natural - Levain - Dia 1
Como Fazer Fermento Natural – Levain – Dia 1

Dia 2

  • 50 ml de água filtrada e fervida (fria)
  • 25 g de farinha de trigo branca
  • 25 g de farinha de trigo integral

Retire o papel toalha e verifique se o seu fermento esta com alguma atividade. Isto é, se tem algumas bolhas na sua superfície. Se não tiver, espere mais um dia. Se tiver, misture bem com uma colher.

Descarte METADE do seu fermento. SIM, jogue fora mesmo. Você precisa alimentá-lo e deixá-lo mais forte a cada dia. Então descartar um pouco fará parte do dia-a-dia do seu fermento.

Depois, misture a água e as farinhas ao seu fermento. Cubra com o papel toalha e volte o fermento para o canto dele até o dia seguinte.

Dia 3

  • 50 ml de água filtrada e fervida (fria)
  • 25 g de farinha de trigo branca
  • 25 g de farinha de trigo integral

Retire o papel toalha e verifique se o seu fermento esta com alguma atividade. No terceiro dia, normalmente ele esta um pouco mais elástico e com algumas bolhas.

Misture bem com uma colher, descarte metade do fermento e alimente com a água e as farinhas. Misture bem, cubra e leve de volta para o seu lugar favorito, tranquilo e escuro.

Como Fazer Fermento Natural - Levain - Dia 3
Como Fazer Fermento Natural – Levain – Dia 3

Dia 4

  • 50 ml de água filtrada e fervida (fria)
  • 25 g de farinha de trigo branca
  • 25 g de farinha de trigo integral

Retire o papel e surpreenda-se com a atividade deste quarto dia. Ele deve estar com muitas, muitas bolhinhas pequeninas e um pouco mais liquido.

Misture bem, descarte metade do fermento e alimente com a água e as farinhas. Cubra e leve novamente para o seu lugar na cozinha.

Como Fazer Fermento Natural - Levain - Dia 3
Como Fazer Fermento Natural – Levain – Dia 4

Dia 5

  • 50 ml de água filtrada e fervida (fria)
  • 25 g de farinha de trigo branca
  • 25 g de farinha de trigo integral

No quinto dia, o seu fermento deve continuar com bastante fermentação e começa a ter um cheiro levemente azedo. Cheiro de fermento de pão mesmo.

Você irá repetir o processo de misturar, descartar metade e alimentar o seu fermento. Cubra com o papel toalha e volte ele para o local de costume.

Dia 6

  • 50 ml de água filtrada e fervida (fria)
  • 25 g de farinha de trigo branca
  • 25 g de farinha de trigo integral

No sexto dia o seu fermento estará quase pronto, mas ainda precisará de mais um pouco de carinho. Aqui ele já terá um cheiro ainda mais presente e muitas, muitas bolhas. Repita o processo. Misture bem, descarte metade, alimente com a água e as farinhas, cubra e deixe ele descansar por mais 24h.

Como Fazer Fermento Natural - Levain - Dia 6
Como Fazer Fermento Natural – Levain – Dia 6

Dia 7

  • 200 ml de água
  • 300 g de farinha de trigo (pode misturar um pouco de branca com integral ou usar só a branca)
  • 100 g de fermento

O sétimo dia é o dia que você já vai começar a pensar no seu pão (que já pode ser feito no dia seguinte). Seu fermento deve ter uma textura elástica, e um cheiro azedo gostoso, cheiro de pão e bolhas maiores.

Agora você irá pegar somente 100 g do fermento e o restante irá descartar. Misturar com a água e a farinha. Cobrir (desta vez pode usar papel filme) e voltar para o local de costume. No dia seguinte você já poderá fazer o seu pão.

Como Fazer Fermento Natural - Levain - Dia 7
Como Fazer Fermento Natural – Levain – Dia 7

Dia 8 – O Primeiro Pão com Fermentação Natural

  • 200 g de fermento
  • 400 ml de água
  • 400 g de farinha branca
  • 200 g de farinha integral
  • 1 pitada de sal

Hoje já é o dia de fazer o seu pão. Então você irá pegar o seu fermento, misturar bem. Separar 200 g para o pão e guardar a diferença na geladeira em um pote de vidro bem fechado.

Misture o fermento, as farinhas e a água. A massa é uma massa mole e que não precisa sovar. Porém você consegue formar uma bola com ele. Caso esteja muito mole coloque mais farinha. Deixe ele descansar por 30 minutos e misture o sal. Coloque a massa em uma tigela untada com um pouco de óleo ou azeite, cubra com papel filme e deixe levedar por 6h. Transfira o pão para uma assadeira, faça um corte na parte de cima com uma faca bem afiada. E leve para o forno preaquecido por 45 minutos ou até que ele esteja dourado do jeito que você gosta.

Retire o pão do forno e espere esfriar um pouco antes de cortar.

Como Fazer Fermento Natural - Levain
Como Fazer Fermento Natural – Levain

Próximos Pães – Alimentação do Fermento Natural

Sempre que você for fazer um pão, no dia anterior você deve alimentar o seu fermento. Para isto você retira ele da geladeira, pega a quantidade que for usar para alimentar e descarta o restante.

Hoje a minha fórmula é a seguinte:

  • 50 g de fermento
  • 100 ml de água filtrada e fervida (fria)
  • 150 g de farinha de trigo branca
  • 1 colher de sobremesa de mel (opcional)

Você retira o seu Fermento Natural da geladeira, pega as 50 g que irá usar e descarta a diferença. Misture este fermento com a água, a farinha e o mel. Separe a quantidade que irá utilizar para fazer o seu pão. O restante você guarda novamente num vidro dentro da geladeira.

A parte reservada para o pão você irá cobrir com papel filme e deixe levedar pelo menos 8h antes de fazer o seu pão.

Tente alimentar o seu fermento toda semana ou no máximo a cada duas semanas. Caso você não vá fazer o pão não tem problema, mas alimente-o mesmo assim.

Primeiro pão com Levain
Primeiro pão com Levain
Levain
Levain

Outras Informações – Como Fazer Fermento Natural

Você vai perceber que o fermento começa a crescer e toda vez você vai acabar descartando uma parte dele. Caso você queira pode doar ao invés de descartar, para algum amigo que queira fazer pães com Fermento Natural, mas não quer começar o processo desde o princípio. É só explicar para ele direitinho com ele faz para alimentar e começar a produzir seus pães.

Pelo que tenho estudado, você pode fazer qualquer receita de pão com este fermento. É só utilizar 150 g de Fermento Natural a cada de 15 g de fermento biológico que a receita pede. E lembrar que o Fermento Natural leva 6h para levedar, o biológico leva 2h.


Acho que é isso. Espero que tenham gostado e não deixe de postar a sua foto do seu pão no Instagram com a nossa #MarolaComCarambola que vou adorar curtir e ver a sua receita.

Como Fazer Fermento Natural em Casa - Levain
Como Fazer Fermento Natural em Casa – Levain
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Amanda Fernandes
A Amanda é quem cria, fotografa e publica as receitas do blog. Gosta de todas as comidas e encara qualquer degustação de olhos fechados. O coração tá na cozinha, mas os pés sempre estão numa boa viagem.

54 Comentários

  • Amanda
    Terminei ontem meu fermento e jà fiz meu primeiro pao. Como a quantidade por ti proposta é muito para mim, diminui a receita, mas acho que cometi um errozinho na quantidade de agua

    Minha pergunta, na verdade, tem a ver com o fermento. Eu faço pao diriamente, pois nao gosto de ao requentado. O que eu faço com o fermento? Mantenho sempre fora da geladeira? Sabe me dizer se nao estraga?

    • Olá Juliana, não sei te dizer, pois eu faço um pão por semana ou a cada 10 dias. Acredito que você precisará testar mesmo.
      Minha sugestão é dividir na metade, guardar uma parte na geladeira e a outra fora. E ver como ele se comporta. Se ele morrer, você tem um salvo na geladeira.
      Depois me conta se deu certo.

    • Olá Juliana, pelo que eu li, se você for utilizar o levain todos os dias o recomendado é que você deixe fora da geladeira mesmo para não diminua o metabolismo das bactérias. Porém, será necessário alimentá-lo todos os dias. E quanto a proporção, é uma parte de Levain, duas partes de água e três partes de farinha.
      Espero ter ajudado.

    • Ia começar agora mas quando vi a data achei melhor perguntar primeiro, pois já perdi bastante gás, farinha e tempo essa semana tentando fazer um pão descente. Mudou algo ou tem alguma atualização. Ricardo 02.04.2020

    • Não há uma desproporção, um excesso de água para tão pouca quantidade de farinhas? Fiz a 1a. etapa e as farinhas ficaram no fundo com a água muito acima delas.

  • Olá Amanda! Ótimo receita, parabéns! Comecei a conceber o meu bolotão hoje, como não tenho balança em casa, gostaria de saber quantas colheres da 150 g de seu Ser? E se é o Ser mesmo que usa no pão italiano. Obrigado.

    • Oi Magda. Obrigada pela visita!
      Você pode compartilhar sim o nosso conteúdo. Do lado direito da página tem os ícones das principais redes sociais. Pode usar a vontade.
      Infelizmente copiar e repostar não é compartilhar, e isso prejudica o nosso trabalho.

  • O meu não deu certo criou uma camada de água em cima, eu não tinha balança, vou comprar e tentar novamente!

    • Quando criar esta água, vc pode descarta-la e continuar o processo. Mas precisa ver se o levain ainda tem atividade. Senão, é começar novamente mesmo. É melhor com balança, mas caso vc não tenha, use uma medida padrão respeitando a proporcionalidade.

  • Boa tarde.
    Estou tentando fazer o fermento… No segundo para o terceiro dia, a atividade já é grande… quando alimento o fermento, não noto muita atividade do terceiro para o quarto dia… isso é normal?

  • Oi, Amanda! Tudo bem? Gostaria de saber se é normal haver uma mudança de cor no Levain.. estou no segundo dia e o meu parece estar um pouco mais escuro. Obrigada! 🙂

  • Oi Amanda, boa noite !
    Eu gostaria de saber se este mesmo tipo de fermento posso usá-lo na massa de pizza ?
    Obrigado;)

  • Olá Amanda, tudo bem?
    Gostaria de saber se eu deixar, esquecer, de alimentar o meu fermento, por um dia, não há mais como continuar o processo?

  • Hoje é o oitavo dia, dia do pão, e minha dúvida já foi sanada, o fermento explodiu, vazou no armário e está super bombadão. Muito feliz. Vamos ao pão, depois vou postar as fotos .
    Obrigado. Felicidades a todos.

      • Boa tarde, Amanda. Posso usar 150g de fermento natural a cada 15g de fermento biológico que a receita pede. Se o tempo de fermentação do levain é de 6 horas para levedar e o biológico leva 2 horas, devo colocar o levain logo após a autolise e aguardo para colocar o biológico, na 2a fermentação? Agradeço se puder me responder.

        • Oi Elisabele. Eu nunca fiz uma receita que pedisse os dois fermentos, mas acredito que você irá colocar junto, após a autolise.
          Eu acho que é muito 150g de levain + 15g de biológico. Precisaria ler a receita que vc tá fazendo pra conseguir te responder melhor.

  • Adorei, já comecei a fazer e gostaria de saber se é possível fazer pizza com esse fermento. Obrigada

  • Olá!
    Vou começar o meu monstro hoje! Gostaria de saber se é imprescindível o uso de mel para refrescar o fermento ou posso só usar a farinha e água.
    Obrigada por compartilhar.
    Abraço!

  • Amanda, obrigado. Mas temho uma pergunta. Vejo as bolhas e tambem aquele cheirinho azedo. Mas nao vejo que o volume aumenta, mesmo alimentando por mais de 7 dias. Sera que nao deu certo? Sei que vivo em clima mais frio, mas nao sei se este e o motivo. Obrigado.

    • Oi Emanuel. Continue alimentando ele por mais alguns dias. Enquanto ele tiver bolhas ele está vivo. Não esqueça de descartar uma parte, pra dar mais força. Vai me dando notícias.

  • Olá Amanda. Vou no 3° dia deste processo, mas é na realidade o 2°, pois no 2° dia mesmo nada se passou. Parece estar a resultar, mas já só tinha farinha de bolos (em Portugal chamamos farinha branca de neve), que diz que é self-raising, portanto, tem fermento. Acha que esta farinha é boa para isto? Obrigada pelo excelente artigo!

  • Pessoal a mistura no 7 dia fica massa consistente depois de misturar 100grama de fermento com 300gr de trigo, ficou como uma massa firme…queria saber se é normal?

  • Olá, boa tarde. Depois do levain pronto, como mantenho ele? Alimento de quantos em quantos dias e como faço essa alimentação? Obrigado e parabéns

    • Olá Leonardo. Muito obrigada =) Neste post o último item fala deste assunto mesmo. Pra você poder consultar depois.

      Você pode alimentar 1x por semana ou a cada 10 dias, mais ou menos.
      A proporção que é uso é 1-2-3 (uma parte de levain, duas de água e três de farinha). Por exemplo:
      50 g de levain, 100 ml de água e 150 g de farinha branca.

      Primeiro você dissolve o levain na água e depois acrescenta a farinha. Este fermento alimentado vai direto pra geladeira se for pra guardar.
      Se você for fazer pão, vai separar a quantidade que pede pra sua receita e guardar o restante na geladeira. A parte separada vc deixa levedar e segue com a receita.

      Espero ter esclarecido sua dúvida.

      • Não sei se deixei passar, mas o forno é preaquecido a quantos graus?
        Fiz todo o processo do levain e ficou lindo.
        Agora é fazer o pão.
        Obrigada.

        • Ah que incrível. =)
          Aqui fiz a 230 graus, mas você vai sentindo qual a melhor temperatura dependendo do seu forno.
          Se achar que tá demorando muito, aumenta um pouco a temperatura, se achar que dourou rápido demais, diminui. =)

  • Bom dia
    Onde moro, não tem oferta de produtos melhores e o frete não compensa. Poderia me indicar a marca de farinha comerciais comuns para eu utilizar?
    Agradeço.

  • Bom dia Amanda!!
    Acabei de fazer o levain, porém fiquei com duvida sobre o processo para a manutenção dele…!!!!
    A ideia é uma vez por semana devo separar 50 gramas, para alimentar e depois descartar o restante??

    • Olá Marco. Isso mesmo. No começo o melhor é fazer uma vez por semana, depois de um tempo vc pode aumentar pra 10/15 dias. Dê preferência para farinhas boas e fortes. Vc separa 50 g e alimenta com 100 ml de água e 150 g de farinha (a proporção é 1.2.3). Desta mistura, vc pode separar 150 g pra fazer o pão e guardar imediatamente o restante na geladeira, num pote bem fechado. A parte que separou pra fazer o pão, vc deixa fermentando por umas 6h e já pode usar. Espero ter tirado sua dúvida.

  • Oi, Juliana. Quando substituo o fermento natural pelo biológico devo usar 150 gramas para 15 gramas do biológico, mas é o fresco ou o seco? Pois em receitas que pedem 10 gramas de biológico seco posso substituir por 40 gramas do fresco.

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